甲殼質又稱甲殼素、幾丁質，英文名Chitin，是一種從海洋甲殼類動物的殼中提取出來的多糖物質，化學式為(C8H13O5N)n。甲殼質是淡米黃色至白色，溶于濃鹽酸、磷酸、硫酸和乙酸，不溶于堿及其它有機溶劑，也不溶于水。甲殼質的脫乙酰基衍生物殼聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。
甲殼素應用范圍很廣泛，在工業上可做布料、衣物、染料、紙張和水處理等。在農業上可做殺蟲劑、植物抗病毒劑。漁業上做養魚飼料。化妝品美容劑、毛發保護、保濕劑等。醫療用品上可做隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。
分布
（1）節肢動物主要是甲殼綱，如蝦、蟹等，含甲殼素高達58%~85%；其次是昆蟲綱（如蝗、蝶、蚊、蠅、蠶等蛹殼等含甲殼素20%~60%）、多足綱（如馬陸、蜈蚣等）、蛛形綱（如蜘蛛、蝎、蜱、螨等，甲殼素含量達4%~22%）。
（2）軟體動物主要包括雙神經綱（如石鱉）、腹足綱（如鮑、蝸牛）、掘足綱（如角貝）、瓣鰓綱（如牡礪）、頭足綱（如烏賊、鸚鵡螺）等，甲殼素含量達3%~26%。
（3）環節動物包括原環蟲綱（如角窩蟲）、毛足綱（如沙蠶、蚯蚓）和蛭綱（如螞蝗）三綱，有的含甲殼素極少，而有的則高達20%~38%;
（4）原生動物簡稱原蟲，是單細胞動物，包括鞭毛蟲綱（如錐體蟲）、肉足蟲綱（如變形蟲）、孢子蟲綱（如瘧原蟲）、纖毛蟲綱（如草履蟲）等，含甲殼素較少。
（5）腔腸動物包括水螅蟲綱（中水螅、簡螅等）、缽水母綱（如海月水母、海蟄、霞水母等）和珊瑚蟲綱等，一般含甲殼素很少，但有的也能達3%~30%。
（6）海藻主要是綠藻，含少量甲殼素。
（7）真菌包括子囊菌、擔子菌、藻菌等，含甲殼素從微量到45%不等，只有少數真菌如Olm ycetes和Triohamycetes不含甲殼素。
（8）其他動物的關節、蹄、足的堅硬部分，以及動物肌肉與骨接合處均有甲殼素存在。除此之外，在植物中也發現低聚的甲殼素或殼聚糖，一種情況是植物細胞壁受到病原體侵襲時，一些細胞壁中的多糖降解為有生物活性的寡糖，其中就有甲殼六糖，典型的例子是樹干受傷后，在其傷口愈合處發現了甲殼六糖；另一種情況是根瘤菌產生的脂寡糖，也是甲殼四糖、甲殼五糖和甲殼六糖。
應用
工業
甲殼素在工業上被用于許多不同的用處。甲殼素被用于水和廢水凈化，作為食品添加劑應用到和藥品中起到增稠作用穩定食品和藥品狀態。甲殼素還可以作為染料、織物、黏合劑。工業的分離薄膜和離子交換樹脂可制成甲殼素。加工紙的大小和強度也使用甲殼素。
醫藥
甲殼質的產物作為堅韌和強的材料利于作為外科線。另外有一些不尋常的特性，甲殼素加速人體傷口愈合，甲殼素甚至成為一個單獨的傷口愈合劑。 在生醫材料上的相關應用研究非常多，具有良好的生物相容性、無生物毒性、價格低廉、容易改質、機械強度較好等優點。
服裝
室溫時，每100克甲殼素粉末可以吸附200～225克的40wt%的*溶液，其中吸水為100克左右。甲殼素的吸附值與堿溶液的濃度和吸附溫度有關。在零度時，對于20～30wt%的*溶液，每100克甲殼素粉末可以吸附高達800克左右，其中水為600左右。甲殼素具有天然抑菌功效，廣譜抗菌率非常高，90%以上的常見細菌在甲殼素纖維上不能存活；因此甲殼素纖維與彩棉貨純棉等纖維制成的面料特別適合做嬰幼兒服裝及男女高檔內衣。
